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Come temperare il Cioccolato

Per ottenere cioccolatini dall'aspetto lucido, brillante e privi di venature biancastre, occorre sottoporre il cioccolato al trattamento denominato temperaggio. Si tratta di una tecnica largamente utilizzata dai professionisti, che consiste in una serie di riscaldamenti e raffreddamenti.

La procedura non è semplice, tuttavia è sufficiente un pò di pratica per padroneggiarla.

Per ottenere dei buoni risultati è necessario essere provvisti di cioccolato di alta qualità e di un termometro per alimenti, la cui taratura comprenda da -10 °C a +50 °C.

Di seguito le fasi del procedimento:

1 - Dividere il cioccolato in piccoli pezzi e versarli in un pentolino a fondo spesso: mettere il pentolino a bagnomaria in un tegame più grande, in cui precedentemente sarà stata portata ad ebollizione l'acqua. Mescolare di tanto in tanto, a fuoco spento, finché il cioccolato non si sarà completamente sciolto. Controllare dunque con la punta del termometro che la temperatura del cioccolato sia a 40, 45 °C.
2 - Versare i 2/3 del cioccolato caldo su un piano di marmo o di acciaio inox e stenderlo con una spatola d'acciaio, in uno strato sottile, rimuovendolo continuamente per far raffreddare il cioccolato. Controllare nuovamente la temperatura con il termometro, che dovrà essere: 29 °C se cioccolato fondente; 27-27,5 °C se cioccolato al latte; 26 - 26,5 °C se cioccolato gianduja.
3 - A questo punto riunire la massa raffreddata con quella rimasta nel recipiente e miscelare energicamente.
4 - Se non si dispone di un piano di marmo o di acciaio, la fase appena descritta può essere effettuata raffreddando il cioccolato a bagnomaria: occorre immergere il contenitore con il cioccolato fuso in acqua fredda e mescolare in continuazione, facendo attenzione a che non rimanga cioccolato sulle pareti, e portando la massa alla temperatura suddetta.
5 - Mettere nuovamente il cioccolato raffreddato in un pentolino e ripetere per una seconda volta tutta la procedura (punti 1, 2  e 3); controllare la temperatura, che dovrà essere 20 °C per il cioccolato fondente; 28-30 °C per il cioccolato al latte; 27-28 °C per il cioccolato gianduja.
6 - A questo punto, si può procedere alla lavorazione vera e propria del cioccolato.

Durante tutte le fasi della lavorazione, fare attenzione a non mescolare mai il cioccolato con l'acqua, per evitare che diventi difficile da lavorare. Per lo stesso motivo, controllare che gli strumenti siano completamente asciutti.

Se il risultato non è soddisfacente, non buttare niente! Infatti, si può tranquillamente riprovare effettuando nuovamente tutte le fasi sopra descritte e facendo più attenzione alle temperature: occorre tener presente che anche la temperatura dell'ambiente di lavoro può influire sull'esito finale. L'ideale sarebbe lavorare con una temperatura compresa tra 18 e 22 °C.


Se il cioccolato è stato temperato correttamente, i cioccolatini usciranno dagli stampi senza alcuna difficoltà. Bisogna poi farli raffreddare, mettendoli in frigo per 2-3 ore.

Un ultimo accorgimento per quanto riguarda la pulizia degli stampi: evitare di togliere i residui di cioccolato con coltelli, spugne o panni ruvidi!

Per ottenere cioccolatini dall'aspetto lucido, brillante e privi di venature biancastre, occorre sottoporre il cioccolato al trattamento denominato temperaggio. Si tratta di una tecnica largamente utilizzata dai professionisti, che consiste in una serie di riscaldamenti e raffreddamenti.

La procedura non è semplice, tuttavia è sufficiente un pò di pratica per padroneggiarla.